Manger de la viande est-il mauvais pour la santé ?

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Des publications récentes ont relancé le débat: la viande est-elle bonne pour notre santé? Doit-on en consommer? Nous aborderons ce sujet dans une série d'articles. Commençons par l'aspect pratique et tâchons de comprendre ce que manger de la viande ou refuser de le faire veulent dire.

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Manger de la viande est-il mauvais pour la santé ?

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Manger de la viande, est-ce du cannibalisme ?

Consommer de la viande n’est pas sans susciter de la répulsion : ne mange-t-on pas un semblable, ne verse-t-on pas dans l’anthropophagie ? Plus l’animal nous semble proche de nous-mêmes, plus nous pouvons nous imaginer cannibales.

Manger de la viande de chat ou de chien, ou pour un Britannique, manger de la viande de cheval ou de lapin, paraissent choquant parce que nous voyons ces animaux en tant qu’amis, proches de nous-mêmes. Nous ne nous identifions guère avec un poisson, si bien qu’en manger dérange moins de monde que de consommer un mammifère. Quant aux crustacés et ce que nous appelons des fruits de mer, nous sommes prêts à les consommer encore vivants, ou bien à les plonger dans l’eau bouillante sans guère de remords.

Comment manger de la viande sans culpabiliser ?

Aussi peut-on comprendre que les viandes et les produits confectionnés à partir de chair animale comme les charcuteries, aient de tous temps eu un statut ambigu. Aussi loin qu’on puisse remonter dans le temps, les nourritures carnées ont certes toujours été convoitées, et les meilleurs morceaux réservés aux personnes de rang supérieur.

Le riche, celui de statut social élevé mange donc de la viande, et s’en trouve renforcé. Mais cela risque de le rendre impur, et la chair animale, pour être comestible, doit faire l’objet de rituels purificateurs, d’actions destinées à se faire pardonner, à la fois le meurtre et la consommation de la viande.

Dans nos sociétés, il s’agit plutôt de déni. La viande est par exemple dissociée de l’animal par un changement de dénomination : en anglais le veau se fit calf, mais la viande de veau se dit veal. On ne veut rien savoir de la façon dont cette nourriture arrive dans notre assiette ! Ou bien la viande peut être transformée au point qu’on ne peut plus y reconnaître l’animal : ce seront les croquettes de poisson ou les saucisses de porc.

À l’inverse du viandard, le végétarien n’a pas tous ces soucis. Lui peut s’imaginer pur, épuré, lavé de tout péché. Mais il en est aussi sans doute affaibli. Mais que lui importe : n’est-il pas le sage, celui qui s’active à sauver la planète, l’extirper des griffes voraces des viandards de tout poil ?

Les théories autour de la viande

Les anthropologues ont bien entendu travaillé les questions de la consubstantialité depuis bien longtemps. Et pour eux, nos choix alimentaires relèvent de la pensée magique. Pour James G. Frazer (1890) et Marcel Mauss (1902) la pensée magique obéit à plusieurs lois. La loi de similarité (ou magie de sympathie mimétique de Frazer) peut s’énoncer : « le semblable produit le semblable ». La loi de contiguïté (ou magie de sympathie de Frazer) peut se traduire par : « les choses qui ont été en contact, mais qui ont cessé de l’être, continuent à agir sur les autres comme si le contact persistait », ou encore « une chose est pure ou impure, définitivement contaminée ou non ».

On peut déduire du principe de similarité que ce que nous mangeons nous devient consubstantiel, c'est-à-dire que nous sommes, ou que nous devenons, ce que nous mangeons. Par exemple, pour les Hua de Papouasie, la consommation de plantes à croissance rapide permet aux enfants et adolescents de grandir vite eux aussi. De même, plus près de chez nous, ne dit-on pas que la viande de bœuf rend fort comme un bœuf, que manger du lièvre rend rapide, ou que manger du sanglier rend belliqueux ?

La sérénité du végétarien

Les systèmes alimentaires végétariens reposent pour une bonne part sur ce type de logique : avoir une alimentation de carnivore rend agressif, tandis que se nourrir de végétaux permet d’acquérir les qualités prêtées au règne végétal, calme, harmonie et ténacité. Les germes de blé, de lentilles ou de luzerne seront vus comme des aliments riches en potentiel vital, et les algues, qui proviennent de la mer, nous rapprochent de nos origines profondes.

De même, et on connaît la musique, manger du gras rendrait gras, ce qui rappelons-le, n’est pas vrai, et manger des haricots verts rend « mince comme un haricot », ce qui n’est pas davantage exact.

De Caïn le cultivateur ou d’Abel le berger, lequel a la faveur de Dieu ?

Les viandards et les végétariens semblent donc dans une irréductible opposition et rien ne sert aux viandards de mettre une garniture de légumes dans leur assiette : il ne leur sera pas pardonné pour autant.

L’antinomie entre viandards et végétariens remonte même au début des temps : Caïn et Abel étaient les fils d’Adam et Ève. Caïn était paysan cultivateur, tandis qu’Abel était berger. Tous deux faisaient des offrandes à Dieu. Caïn offrait les fruits de la terre, tandis qu’Abel faisait don des premiers nés de son troupeau de moutons. Et Dieu, clairement, préférait les offrandes d’Abel à celles de Caïn, qui fou de jalousie, finit par tuer son frère. À ce qu’on voit, Yahvé était plutôt viandard.

Bon, tout ça, c’est bien joli, mais ça ne nous dit pas s’il faut manger du bifteck ou de la saucisse, hein ? Et puis d’ailleurs, qu’est-ce qu’il y dans la viande de si intéressant ? Tout cela, vous le saurez dans notre prochain épisode.

ARTICLES COMPLEMENTAIRES

Envie d'en savoir plus sur la viande ? Découvrez de quoi est composé la viande d'un point de vue nutritionnel dans l'épisode 2, ou encore la relation entre la viande et le cancer, dans l'épisode 3.

AU SUJET DE L'AUTEUR DE L'ARTICLE

Gérard Apfeldorfer est psychothérapeute et spécialiste du comportement alimentaire.
Il enseigne les Thérapies Cognitivo-Comportementales et est l'auteur d'ouvrages portant sur les problèmes alimentaires comme "Maigrir c'est dans la tête", ainsi que sur l'application des TCC à d'autres problématiques comme les phobies.
Il est, avec Jean-Philippe Zermati, l'initiateur du programme expliquant comment maigrir sans régime, basé sur la TCC du comportement alimentaire.

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