Le gras a-t-il du goût ?

Adeline se met à table, bien décidée à déguster un repas préparé avec soin et à en apprécier toutes les saveurs. A-t-elle reconnu le goût du gras ? Sans doute pas, et pourtant, le gras, tout comme les autres aliments a du goût !

Le goût du gras perçu grâce à la protéine CD36

Le gras a du goût, la science l'a désormais prouvé. Différentes équipes de recherche*, dont une Française**, ont mis en évidence une protéine présente dans les papilles gustatives de la langue, la CD36, ou de façon plus imagée, FAT pour Fatty Acid Transporter, qui joue un rôle déterminant dans la perception du gras. Il semblerait que, grâce à FAT, nous puissions percevoir les acides gras non saturés, les meilleurs pour la santé, mais pas les acides gras saturés.

Jusqu'à présent, bon nombre de nutritionnistes considéraient que seule l'onctuosité d'un aliment permettait de détecter son caractère plus ou moins gras, or nous savons maintenant que nous pouvons le faire rien qu'avec nos papilles gustatives. C'est une excellente chose que l'on reconnaisse que le gras est une saveur détectable.

Le goût du gras et le rassasiement

Le goût de gras à l'état pur nous semble particulièrement attirant et délicieux lorsque nous avons grand faim. Quand nous sommes affamés, plus c'est gras et plus c'est savoureux. A l'inverse, lorsque nous ne sommes pas en appétit, les aliments gras nous semblent peu ragoûtants, voire carrément répugnants. Le goût du gras joue un rôle dans le rassasiement et le savoir encourage à travailler sur son identification.

Cependant ce goût de gras met du temps à être détecté en bouche car une enzyme de la salive, la lipase, doit au préalable dégrader les triglycérides en acides gras. Il est donc important de manger attentivement, ainsi que de prêter attention à la longueur en bouche - arrière-goût -, car c'est souvent là que le goût de gras est perçu.

Pour apprécier le goût du gras il faut avoir faim

Nous voilà prévenus : les aliments gras nécessitent d'avoir faim pour pouvoir être appréciés. Ils se mangent lentement et à petites bouchées, en se concentrant sur ce qui se passe en bouche. Bien souvent, le goût du gras émerge après qu'on ait dégluti. Il convient donc, lorsqu'on mange des aliments gras, plus encore qu'avec d'autres aliments, de ne pas se dépêcher d'enfourner les bouchées, le goût de la suivante recouvrant le goût de la précédente. Il faut au contraire bien les séparer, afin de pouvoir profiter de la longueur en bouche de la bouchée.

Dans ces conditions, on sature avec peu de bouchées, on parvient à satiété et on se contente d'un petit volume très dense. Manger davantage ce serait s'écœurer, trop manger, on s'en tient donc là.

Plus que jamais il faut manger attentivement, précautionneusement, jusqu'au rassasiement gustatif ! La perception de la sensation de rassasiement vous permettra de perdre quelques kilos superflus, La méthode LineCoaching peut vous aider grâce à ses exercices de pleine conscience et vous mener doucement sur le chemin de l'amincissement.

* Equipes de recherche au Centre Européen des Sciences du Goût, au Lerner Research Institute de Cleveland

** 1) LAUGERETTE Fabienne, PASSILLY-DEGRACE Patricia, PATRIS Bruno, NIOT Isabelle, FEBBRAIO Maria, MONTMAYEUR Jean-Pierre, BESNARD Philippe. CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions. Journal of clinical investigation, 2005, vol. 115, n° 11, pp.3177-3184

2) LAUGERETTE Fabienne, PASSILLY-DEGRACE Patricia, PATRIS Bruno, NIOT Isabelle, MONTMAYEUR Jean-Pierre, BESNARD Philippe, CD36, un sérieux jalon sur la piste du goût du gras. M/S Méd. science, 2006, vol. 22 n° 4, pp.357-359.