Qu'est-ce que le gluten ? Définition !

Le gluten est un mélange de protéines associées à de l'amidon qui constitue la plupart des céréales et qui est responsable de l'élasticité de la pâte. Ces protéines sont divisées en deux groupes, la gliadine et la gluténine, qui sont toutes deux insolubles. Elles permettent à la pâte de lever lors de la fermentation.

 

Les céréales sont cultivées par l’homme et sont un élément fondamental de son alimentation depuis plusieurs milliers d’années et celles que nous consommons aujourd’hui ne sont pas différentes de celles de jadis.  Seules les personnes qui présentent une intolérance au gluten, qui relève sans doute d’une réaction s’apparentant à une maladie auto-immune, doivent écarter les aliments contenant ces protéines. En effet, dans leur cas, l'ingestion, même en quantité minime de gluten, provoque des lésions de l'intestin grêle, une atrophie des villosités intestinales, ce qui a pour effet d'entraîner la destruction de la paroi. 

 

Par définition le gluten influence la cuisson de la farine, il a un rôle prépondérant dans l'élaboration de nombreuses préparations culinaires.

 

Le gluten absorbe l'eau préalablement ajoutée à la farine lors de la préparation d'une pâte et permet sa fermentation. Sans lui, la pâte ne gonflerait pas et ne pourrait être pétrie. Une fois la pâte prête, elle est placée au four pour y être cuite. Lors de la cuisson, le gluten présent dans la pâte libère une partie de l'eau qu'il avait précédemment absorbé et s'associe à l'amidon de la farine pour permettre une cohésion parfaite de la structure du pain.

 

Considéré comme la colle du pain, il offre ainsi aux céréales un pouvoir agglutinant et liant. Sans cela, pas de pain, pas de pâtes ! 

 

Le gluten se retrouve principalement dans des aliments à bases de céréales. Voici une liste non exhaustive d'aliments contenant des quantités importantes de gluten :

 

Fréquemment utilisé dans l'industrie alimentaire, le gluten se retrouve dans de nombreux produits sous des dénominations différentes et des appellations parfois trompeuses. Si vous souffrez d'intolérance, n'oubliez jamais de vérifier les étiquettes de composition des aliments que vous souhaitez consommer.

 

Sauf allergie ou intolérance revendiquée, le gluten peut être consommer sans aller dans l'excès bien evidemment.  L'objectif étant d'avoir une alimentation la plus variée possible. Développer une frustration à s'interdire trop d'aliments peut mener au trouble orthorexique  et une aversion alimentaire. Alors ne vous privez pas de gluten, mangez ces aliments simplement de manière raisonnée.